El mundo de los chiles es sumamente basto. Tan solo en México, hay 64 variedades domesticadas, de las más de 200 especies conocidas mundialmente. De acuerdo con información oficial, nuestro país es uno de los tres principales productores de chile, solo detrás de China.
Con tantas especies de chile, puede ser confuso identificarlos o clasificarlos de manera correcta. Más aún si los nombres cambian de acuerdo al estado del chile, que puede ser fresco o seco.
De chile fresco a seco
Una de las principales razones por las que los chiles cambian de nombre cuando se secan, es para diferenciar de los frescos, más que para un orden de venta, es porque su sabor, color, aroma y propiedades también cambian conforme a su deshidratación.
Lo primero que cambia es el sabor. Gracias a la isobutilmetoxipirazina, un compuesto responsable del sabor fresco de los chiles se va degradando conforme el vegetal se va deshidratando. Al hacerlo, cambia el sabor de toques a hierba, cebolla o berros, hacia otros más terrosos y dulces.
El color es, indiscutiblemente, otro de los elementos fáciles de distinguir. El proceso de oxidación hace que los carotenos, la antocianina y la clorofila dejen de pintar potentemente los chiles con ese color intenso y pasan a ser muy oscuros, marrones y negros. Por eso es que cambian tanto el estado de los chiles.
Los chiles en México
Si te preguntabas cómo cambian los chiles más consumidos y producidos en nuestro país, aquí te dejamos una lista para que los identifiques de fresco a seco:
- El poblano, cambia a ancho
- El mirasol cambia a guajillo
- El chilaca cambia a pasilla
- El jalapeño cambia a chipotle
- El serrano cambia a chile seco
- El habanero cambia a habanero seco
- El manzano cambia a cascabel
- El piquín cambia a piquín seco
- El Anaheim cambia a colorado
Los beneficios del chile
Aun cuando las propiedades de los chiles cambian por su deshidratación, siguen siendo beneficiosos. Entre los componentes que más destacan son las vitaminas A y C, que contribuyen al fortalecimiento de la vista, así como el cuidado bucal.
Por otro lado, el chile ayuda a mantener en buen estado la circulación sanguínea evitando la formación de coágulos y el endurecimiento de las arterias. Esto contribuye a la reducción de posibles ataques y padecimientos cardíacos.
El picor en el chile
Los chiles pican de acuerdo con el contenido de capsaicinoides de tienen. La capsaicina, es uno de ellos y el más importante para que un chile pique. Regularmente se encuentra cerca de las semillas y hay una escala que determina lo picoso del chile, se llama Escala de Scoville.
De los chiles mexicanos, esta escala clasifica al habanero como el más picante, luego al piquín, el manzano y el de árbol, después el serrano, el jalapeño, el chilaca, el mirasol, seguido por el güero, el poblano y por último el morrón como el menos picante.
Los chiles son todo un tema en la gastronomía mexicana, tanto así que el 90% de los platillos nacionales lo contienen.
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